Żurek w chlebie czy biały barszcz?
Żurek w chlebie czy biały barszcz?

Żurek w chlebie czy biały barszcz?

Żurek w chlebie czy biały barszcz? Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny. Jest to tradycyjna potrawa kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej. Często zastanawiamy się jaka jest różnica między żurkiem a białym barszczem. Pierwszych różnic można się doszukiwać w czasach kiedy zakwas na żurek nie był robiony z mąki, ale zielonej rośliny zwanej barszczem zwyczajnym. Zalewano ją wodą i czekano aż sfermentuje. W XVIII wieku barszcz stał się potrawą ludzi biednych i zaczęto go robić na zakwasie czyli żurek. Kolejną kwestią jest mąka, z której robi się zakwas. Do żurku przygotowujemy go z mąki żytniej, a do barszczu z pszennej. Z kolei niektórzy żurkiem nazywają zupę postną z dodatkiem jajek lub ziemniaków, a barszczem zupę przyrządzaną na bazie mięsa z kiełbasą i boczkiem. Bez względu na nazwę ta zupa tradycyjnie gości na polskich stołach podczas Świąt Wielkanocnych.

Składniki na 4-6 porcji żurek staropolski:

  • 350-400 ml zakwasu na żur
  • 400 g białej surowej, białej kiełbasy
  • 150 g wędzonego boczku
  • kawałek selera i pora
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1 niewielka cebula
  • 2-3 ząbki czosnku
  • pieprz w ziarenkach
  • 6 ziarenek ziela angielskiego
  • 5 listków laurowych
  • 2-3 suszone grzybki
  • 1/2 łyżeczki kminku
  • 3 łyżeczki majeranku (najlepiej zastąpić garścią świeżych liści)
  • 1 łyżeczka chrzanu ze słoika
  • 1/2 szklanki śmietany 18%
  • 1/2 łyżeczka soli (uwaga: pamiętajmy, że wędzony boczek jest dość słony więc nie potrzeba zbyt dużo solić zupy)

* Do podania: jajka, chleb, ziemniaki, świeże listki majeranku

Cebulę obieramy i seler obieramy, a marchewkę tniemy w talarki. Wszystkie warzywa myjemy i wkładamy do garnka. Zalewamy 2 litrami zimnej wody i dodajemy obrany czosnek, suszone grzyby, ziele angielskie, pieprz, sól, listki laurowe i kminek. Całość zagotowujemy, a w między czasie kroimy boczek w średnią kostkę i podsmażamy go na patelni.

Kiedy wywar się zagotuje dorzucamy boczek oraz kiełbasę. Gotujemy przez ok. 40 min pod lekko uchylona przykrywką. Następnie pozbywamy się cebuli, pietruszki, grzybów, pora i selera. Do zupy stopniowo dodajemy zakwas i sprawdzamy czy jest wystarczająco kwaśna. Gotujemy jeszcze przez 3 min, a w tym czasie wyjmujemy kiełbasę z zupy. Kroimy ją w plasterki i wrzucamy  z powrotem.

Przed dodaniem śmietany należy ją zaprawić czyli rozrobić z kilkoma łyżkami zupy w oddzielnym naczyniu. ważne by dodawać wywar stopniowo i za każdym razem dobrze rozmieszać. Kiedy śmietana jest gotowa wlewamy ją do zupy i mieszamy do zagotowania. Na koniec przyprawiamy pieprzem, majerankiem oraz sola jeśli to konieczne.

Ja podaję ją zwykle z ćwiartkami ugotowanych jajek, a na Wielkanoc koniecznie w chlebie (przepis na chlebek znajdziecie tutaj: kliknij po przepis)).

Efekt na rodzinie murowany:)

Żurek w chlebie
Żurek w chlebie

Nomenklatura żurku:
„Rocznik gdański. 2002”. tom 62.
„Moje Gotowanie” kwiecień 2014

1 comment on “Żurek w chlebie czy biały barszcz?”

Dodaj komentarz