Słownik kulinarny
Słowniczek kulinarny

Kiedy zaczynałam gotować miałam dużo trudności z rozszyfrowaniem co właściwie mam zrobić w przepisie, wiele słów było dla mnie kompletnie nie zrozumiałych. Niestety moja mama nie przepada za siedzeniem w kuchni więc nie mogła mi pomóc, gdy zastanawiałam się co właściwie znaczy blanszowanie, jak ugotować makaron al dente albo jak utrzeć ciasto? Wtedy z pomocą przychodziła mi sąsiadka, dziś sama bardzo często posługuję się tymi słowami więc postanowiłam napisać słowniczek kulinarny dla rozpoczynających swoją przygodę z kuchnią.

Al dente – (po wł. oznacza „na ząb”, synonim dla „niedogotowany”). Jest to sposób przyrządzania makaronu (lub ryżu). Tak przyrządzony makaron powinien być jędrny, lekko twardy i stawiać lekki opór zębom. Zależnie od typu i grubości makaronu czas jego gotowania jest różny, zwykle troszkę krócej niż jest podane na opakowaniu.

Blanszowanie – (z fr. blanchiment) Rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody bądź lodu. Zwykle blanszujemy delikatne owoce i warzywa np. szpinak, brokuła, nawet pomidora, żeby łatwiej było go obrać ze skórki. Dzięki temu nie tylko zachowują one pełnię smaku i witamin, ale także pozbywamy się goryczki, nadmiaru soli, eliminujemy bakterie, a warzywa są podgotowane i chrupkie.

Duszenie  to proces obróbki termicznej polegający na połączeniu krótkiego smażenia z gotowaniem. Na początku obsmażamy np. mięso, a następnie zalewamy niewielką ilością płynu (wodą, bulionem, winem, mlekiem) i przykrywamy pokrywką. Dzięki temu zapobiegamy ulatnianiu się pary, która przyśpiesza proces zmiękczania. Obsmażenie na początku sprawia, że z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody, przez co np. duszone mięso nie staje się suche i twarde. Dodatek tłuszczu ma na celu podniesienie stopnia ciepła i przyspieszenie duszenia.

Flambirowanie – (z fr. „flambé”, czyli „płonące” jedzenie) Jest to sposób podawania potrawy polegający na oblaniu lub skropieniu dania alkoholem i podpalenia go, tzw. płonący półmisek. Flambiruje się między innymi smażone banany lub mięso. Do flambirowania używa się wyłącznie mocnych alkoholi ok. 50%. Zapalony alkohol płonie zwykle około minuty, wypala się błękitnym płomieniem, zostawiając delikatny posmak użytego alkoholu.
Flambirowanie to również proces polegający na podpaleniu potrawy w trakcie jej przygotowywania. W kuchniach wschodnich flambiruje się większość smażonych owoców morza oraz ryby. Podpala się tłuszcz, na którym jest smażona potrawa, flambiruje się ją przez około 20–30 sekund, a następnie gasi się ogień przykrywając pokrywką.

Garnirowanie – przybieranie półmiska z potrawami lub ozdabianie potrawy.

Glazurowanie – to nabłyszczanie potraw, np. poprzez polanie cieniutką warstwą galaretki, syropem cukrowym bądź lukrem, a także smarowanie przed upieczeniem ciast mieszaniną żółtka i mleka.

Hartowanie – to krótkotrwałe zanurzenie produktów w lodowatej wodzie, co pozwala w odpowiednim momencie zatrzymać proces gotowania.

Kąpiel wodna – to sposób przygotowania potraw metodą tzw. pośredniego ogrzewania. Garnek z potrawą wstawia się do większego naczynia z wrzącą wodą (powinna ona sięgać 3/4 wysokości zanurzonego garnka). Taką technikę stosuje się do rozpuszczania niektórych produktów np. czekolady, masła, a także kremów, sosów z jajkami. Pozwala to uniknąć: przypalenia, zważenia czy zagotowania. Niektóre potrawy, na przykład musy, pasztety czy nawet sernik, zapieka się tą metodą w piekarniku.

Karmelizowanie – to proces utleniania cukru, poddanie go działaniu wysokiej temperatury w celu otrzymania przyjemnego, lekko orzechowego smaku i brązowego koloru m.in. produktom cukierniczym, ziarnom kawy. Na proces ten składa się odparowywanie wody oraz rozbijanie cząsteczek cukru. Uzyskiwane efekty zależą przede wszystkim od rodzaju cukru, temperatury ogrzewania i czasu karmelizowania.

Klarowanie – usuwanie pojawiających się podczas gotowania szumowin oraz osadów z powierzchni wywaru, by przygotowane potrawy zyskały przejrzystość np. bulion, rosół lub zmieniły swoje właściwości np. klarowanie masła, dzięki czemu ma ona wyższą temperaturę dymienia

Macerowanie – (potocznie często używamy marynowanie) polega na poddaniu produktu spożywczego działaniu rozpuszczalnika, którym może być alkohol, ocet, olej, herbata, a nawet woda. Celem może być wydobycie smaku, nadanie delikatności, kruchości, zmiękczenie struktury np. mięsa, warzyw bądź produkcja nalewki np. z owoców.

Panierowanie – obtaczanie produktu w płynie (zwykle w jajku), a następnie obsypywanie posypką np. bułką tartą, mąką, płatkami kukurydzianymi. Panierowany jest na przykład kotlet schabowy

Saute – to smażenie potraw np. mięsa w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu. JMoże to  być również smażenie mięsa, ryb, wątroby bez żadnej panierki tylko przyprawionych solą, pieprzem lub ziołami, tzw. smażenie w sosie własnym

Stir fry – to metoda szybkiego smażenia w niewielkiej ilości gorącego oleju na dużym ogniu, która wywodzi się z kuchni dalekowschodniej. Pokrojone warzywa lub mięso najczęściej smaży się w woku, stale mieszając.

Redukowanie – to zmniejszenie objętości płynu np. sosu, przez podgrzewanie, aż uzyska się pożądaną konsystencję. Najczęściej odparowujemy z sosu wodę by zagęścić potrawę i osiągnąć bardziej intensywny smak.

Ucieranie ciasta – rozcieranie składników, podobne do mieszania, ale chodzi o to by dobrze połączyć ze sobą składniki np. by cukier rozpuścił się podczas mieszania z masłem. W tym celu często używa się łyżki-kulki by dobrze rozetrzeć jeden ze składników. Można też użyć miksera jeśli będziemy mieszali wystarczająco długo składniki powinny się połączyć.

 

Źródła:
ubella.pl » Akademia Smaku
https://portal.abczdrowie.pl
http://www.smaczny.pl
https://www.winiary.pl
https://www.polki.pl

 

Dodaj komentarz