Gulasz po węgiersku
Gulasz po węgiersku

Gulasz po węgiersku.

Gulasz po węgiersku to danie narodowe, które składa się z mięsa, cebuli i papryki. Nazwa pochodzi od „gulyàs” czyli „pasterzy”, którzy przyrządzali go w kociołku nad ogniskiem (węg. bogrács). Przez długi czas było to danie rolników i pasterzy, a konsystenjcą bardziej przypominało zupę. Składało się jedynie z mięsa, posiekanej cebuli i przyraw podsażonych na słoninie.Paprykę dodano dopiero na początku XVI wieku, kiedy warzywo zawitało do Europy. Pod koniec XVIII przekonały się do niego wyższe sfery i od tego czasu zyskiwał napopularności. Obecnie to jedno z najbardziej znanych dań kuchni wegierskiej. W mojej wersji dodaję trochę więcej składników, żeby gulasz był bardziej aromatyczny i pożywny.

Składniki na 8 dużych porcji gulaszu:

  • 1,5 litra wody
  • 2 średnie cebule
  • 1,2 kg łopatki wieprzowej
  • 2 średnie czerwone papryki
  • 1 pietruszka
  • 3 marchewki
  • 2 garście suszonych grzybów (mogą być też pieczarki, ale wtedy nie jest aromatyczny)
  • 4 ząbki czosnku
  • 1/2 łyżki utłuczonego w moździerzu rozmarynu (dla zwiększenia aromatu dodaje kilka obskubanych gałązek, które pod koniec duszenia wyjmuję)
  • 3 czubate słodkiej łyżki papryki
  • 2 łyżki tymianku
  • 1/2 łyżki ziół prowansalskich
  • 1 łyżeczka ostrej papryki
  • kilka listków laurowych
  • 3-4 łyżki oliwy
  • 1/3 szklanki wody + 4 łyżki mąki ziemniaczanej
  • opcjonalnie: 1 łodyga selera
  • sól, pieprz

Na początek zalewamy suszone grzyby gorącą woda i odstawiamy aż namokną. W moździerzu rozcieramy przyprawy: pieprz, rozmaryn, zioła prowansalskie, tymianek oraz słodką i ostrą paprykę (głównie trzeba rozdrobnić rozmaryn, żeby nie było igiełek – jeśli nie macie moździerza, rozmaryn można drobno poszatkować i wymieszać z resztą przypraw). Kroimy mięso w średnią kostkę, zalewamy oliwą i obtaczamy w przyprawach.

Zostawiamy na 15 minut w „marynacie” i w tym czasie kroimy warzywa. Cebulę kroimy w piórka, marchewkę, pietruszkę oraz selera w talarki, a paprykę w sporą kostkę. Do garnka wlewamy wodę, wrzucamy marchewkę oraz pietruszkę, doprawiamy solą, listkami laurowymi i gotujemy wywar.

Rozgrzewamy patelnię i przesmażamy mięso aż zmieni kolor. Następnie dodajemy je do zagotowanego wywaru. Na patelni przez kilka minut przesmażamy cebulę (jeśli na patelni mamy za mało tłuszczu, to możemy dolać jeszcze 1/2 łyżki oliwy). Pod koniec dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, chwilę podsmażamy i przekładamy całość do garnka z mięsem i  wywarem. Doprawiamy solą i pieprzem. Dusimy przez około 1,5 godziny.

Na 20 minut przed końcem dodajemy paprykę oraz odsączone grzyby. Pod koniec duszenia rozrabiamy mąkę w 1/3 szklance zimnej wody i dolewamy do niej 2-3 łyżki sosu z garnka. Całość dolewamy do gotującego się gulaszu, dokładnie mieszamy i gotujemy aż zgęstnieje, zwykle trwa to kilka minut (zagęszczanie mąką jest opcjonalne, możemy pozostać przy zdrowszej wersji i bardziej wodnistym sosie). Gulasz podaję zwykle z kaszą gryczaną, kluskami śląskimi, kładzionymi lub kopytkami. Smacznego!

Źródła:
Vilmos Romváry, Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Warszawa 1987
Witold Wieromiej, Kuchnia węgierska, Warszawa 1990
http://pl.wikipedia.org/wiki/Gulasz

4 comments on “Gulasz po węgiersku”

  1. Co ciekawe, węgierskie słowo gulasz oznacza zupę. Natomiast to co u nas nazywamy gulaszem, Madziarzy zwą porkoltem. Polecam książki Tadeusza Olszańskiego i Klary Molnar „Na węgierskim stole” i „Nobel dla papryki” (tą napisał Pan Tadeusz solo). Był taki okres że co tydzień był jakiś porkolt lub paprykarz 😉 Jak kupię dom to obok grilla w ogrodzie zagości bogracz 🙂

Dodaj komentarz